Cocina peruana … miam !

‘Tention, c’est Marie qui vous parle ! Voilà presque 2 mois que je traque tous les restos de Pucallpa et autres bleds péruviens à la recherche des mets les plus étranges … Et c’est sans honte que je dégaine mon appareil photo pour immortaliser ces plats succulents …

Mais commençons par les généralités : Au Pérou, il y a 3 repas, le desayuno (petit déjeuner), l’almuerzo (déjeuner) et la cena (dîner). Le goûter, ils ne connaissent pas… Cela dit, quand vous verrez les plats, vous comprendrez que c’est pas nécessaire !

Le desayuno, donc ! Au Pérou, c’est un vrai repas, qui varie chaque jour, pas du tout comme en France où on a tendance à toujours manger la même chose, genre bol de céréales. Et quand je dis que ça varie, c’est que ça peut aller du pain tartiné de manjar (dulce de leche) à la soupe de poisson, en passant par un plat de porc grillé avec des bananes… Au début ça surprend !! Et bien sûr, tout desayuno est accompagné d’un énooorme verre de jus de fruits fraîchement mixé.

Voici par exemple un desayuno avec cecina con platanos (viande de porc fumée avec des bananes sucrées cuites), un bon jugo de pina (jus d’ananas, avec du vrai ananas bien mousseux !) et pan de maiz (petits pain de maïs)

Autre exemple, un plat avec du poulet et des oignons, et des bananes vertes cette fois, cuisinées comme des pommes de terres sautées !

Mais le plus dur le matin, c’est quand même la sopa de pescado con espinas, un bouillon avec un gros bout de poisson pleins d’arrêtes …

Autre expérience qui vaut le coup, c’est de prendre le desayuno sur un marché avant d’aller faire des mesures d’arbres, ou après s’être tapé 4 heures de bus sur des cailloux et avant de s’en retaper 6… Là le grand classique, c’est le caldo de gallina. c’est une sorte de soupe aux vermicelles, mais avec des spaghettis et un bout de poulet. Le bout de poulet, c’est un peu la roulette russe : des fois tu as un bout de pechuga (poitrine) et là je dis « gagné », ça se mange, des fois tu as un bout de patte, et là je dis perdu, car voir des ongles de poule dans mon caldo, des fois c’est un peu dur ! Et avec chaque soupe, il y a une petite assiette avec des bananes cuites à l’eau et/ou un bout de yuca cuit. Vaut mieux les tremper dans la soupe, sinon ça aspire toute la salive.

Dernier exemple de desayuno qui cale pour la journée : arroz chaufa con platanos y huevos avec un pichet (par personne) de jugo de papaya.

Avant ...

... Et après !! Dur de finir !

Après des desayuno si complets on croit qu’on a plus faim, mais l’almuerzo vient très vite ! L’almuerzo classique quand on va au restaurant, c’est de prendre le menu, toujours composé d’une sopa et d’un segundo, donc d’un plat. Là les cartes sont souvent remplies de noms copmpliqués : asado de pollo, seco de pollo, churrasco, escabeche de pollo … j’avoue  ne pas avoir trop saisi la nuance enter tous ces plats car on se retrouve toujours avec une plâtrée de riz, et un bout de poulet… En enquêtant auprès des locaux et en recroisant les différentes informations, j’ai cru comprendre que c’est la façon de cuisiner le poulet qui change.. Ah ? si vous le dites …

Escabeche de pollo con arroz y papas

Mais la selva a aussi ses plats typiques ! Et le gagnant est .. le Juane ! Ce plat se mange notamment le jour de la San Juan, jour férié où les gens vont se baigner dans les fleuves (ou les piscines) en mangeant des juanes toute la journée. Le Juane, c’est super bon ! ça consiste à mettre un bout de poulet, un peu d’oeuf dur et une olive dans du riz, le tout dans une grande feuille dont j’ai encore oublié le nom, et de cuire tout ça à l’eau … ça donne un truc délicieux qui se mange froid, et qui est bien pratique à emporter dans les champs !

Dépiautage en images :

On enlève la feuille ...

Et voilà un ti juane tout nu !!

Ensuite, le pachamanca. C’est un plat qui se cuit dans la terre (pacha=terre), composé de poulet cuisiné sur des pierres, de camote (patate douce), de papas (pommes de terre), de choclo (maïs) et de frijoles (haricots). Ca s’accompagne evidemment de riz, mais ça, plus besoin de le préciser !!

Pour changer un peu du riz, il y a aussi la pomme de terre, qui permet de faire des causas limenas rellenos con atun, ce qui ressemble très fortement à un hachis parmentier, mais avec du thon (oui, oui, du thon de la selva !) et une purée de patates jaunes. En fait ça fait même un sandwich-parmentier purée-thon-purée !

Tout en couleurs!

Et bien sûr, il y a le ô combien connu ceviche, ce poisson cuit dans le citron vert ! C’est vraiment délicieux ! ça peut se faire avec n’importe quel poisson, c’est frais, ça pique un peu .. ET ce n’est pas accompagné de riz …^^

mmhh le bon ceviche de doncella !

Après, on peut encore rencontrer des tamales ou les humitas, sortes de juanes avec du maïs écrasé soit cuit dans une feuille de bijao ou dans une feuille de maïs, mais surtout mon plat préféré… le tacacho con cecina … Miam! Le tacacho, c’est une boule de bananes vertes cuites au barbeuc puis écrasées et mélangées avec du bon gras de cochon et des cacahuètes grillées … C’est bourratif, mais servi avec une bonne viande de porc caramélisée… ça fait plaisir !! Il y a aussi la papa rellena autrement dit pomme de terre farçie, c’ets là aussi un truc très bon : ce n’est non pas une pomme de terre normale qui est farçie, mais une quenelle de purée replie de poulet de raisins secs …. Benoit est fan!

et une papa rellena bien entamée, une !

E pour finir la cena (dîner) est un peu comme l’almuerzo, mais souvent il n’y a pas de soupe et c’est un peu plus léger… Car le péruvien dit qu’il faut petit déjeuner comme un roi, déjeuner comme un prince, et dîner comme un pauvre …

Vous remarquerez que je ne parle pas de desserts… Il n’y en a quasiment pas, ce n’est pas du tout dans les habitudes de finir sur un dessert.. à la rigueur une gelatina (jelly) mais ce n’est jamais proposé dans les restaurants par exemple. Au niveau des boissons, que je détaillerai plus tard, les péruviens ne boivent pas d’alcool ni d’eau à table, mais des refrescos, sortes de jus de fruits ou sirops à l’eau, mais naturels…mais on verra ça une autre fois !

Bon ap’ !!

13-08 : De Pucallpa à Tarapoto, la route des potos

Salut bande d’invisibles !

Voici (enfin, je sais que vous l’attendiez tous), pour celles et ceux qui ne l’auraient pas eu, le résumé de note semaine dernière, consacrée à un « stage dans le stage » avec 14 des 22 membres de Prosema, qui a eu lieu d’abord à Juanjui, puis à Tarapoto.

– Départ lundi 3 août à 5h30 du bureau, direction Tocache, à 10h de minibus de Pucallpa. On récupère nos agriculteurs (14 au total) sur la route, le trajet se déroule sans histoires, et la route est bonne. Enfin, le seul petit inconvénient étant que 2 des 3 ponts qu’on avait à traverser étaient inutilisables, il a donc fallu faire traverser le bus en bateau (quatre grosses pirogues en acier collées entre-elles, avec des planches en travers, vive le bricolage).

Champ prêt à être semé (oui oui)

On arrivera vers 15h30 là bas, le temps de poser nos affaires à l’hotel et on va faire un tour dans la ville, agréable car petite et plus fraîche que Pucallpa. Sachant que la famille de Pilar (la femme de notre mafieux d’avocat) habite le bled et tient un bar, on se met en quête de celui-ci, pour finalement échouer dans un autre où l’on demande l’adresse de son concurrent. Le gars connaît bien, il nous indique où c’est, on est déjà repérés sans le savoir. En effet, à peine arrivés à l’endroit indiqué, on retrouve le père du propriétaire du bar que l’on venait de quitter, qui nous avait suivi en moto pour…pourquoi au fait ? Bref, on retourne à l’hôtel pour manger, et on retourne au bar familial pour voir la famille de Pilar et boire une petite bière, on voit son père qui avait déjà été prévenu de notre visite. Vous suivez ? En gros, à partir du moment où on a demandé où était le bar familial et qu’on a dit qui on était, on était fichés, repérés, mesurés, et attendus !!

– Le lendemain, départ à 5h…10 de l’hôtel, direction Juanjui via une route totalement défoncée, qui tient d’avantage du mauvais chemin forestier que de la route…on se tapera 10h de trajet comme ça, que du bonheur ! On arrive donc le soir à Juanjui, on pause les affaires à l’hôtel, et on se dirige vers le siège d’Acopagro, la coopérative de cacaoculteurs la plus grosse du coin, qui compte 1500 membres et qui exporte énormément en Europe (le chocolat AlterEco « Pérou », c’est avec leur cacao).

Petite réunion de présentation de la boîte, on retrouve presque par hasard une fille de l’école en stage de fin d’études (elle bosse pour une entreprise de reforestation, mais à Acopagro), on discute un peu avec elle et d’autres étudiants français de l’ISTOM (une école privée de Cergy)…le soir, on va se ballader en quête d’un bar sympa (alcooliques, nous ?), on croise les autres franchutes qui nous indiquent un bar sympa, on y retrouve Edith (l’agro), c’est une vraie mafia de français !! La soirée se passe tranquillement, on goûte les cocktails locaux…

– Mercredi, on va visiter des parcelles et écouter un ingénieur d’Acopagro, secondé par Edith. A peine arrivés aux parcelles, la propriétaire nous offre des noix de coco (à boire), du cacao frais (à sucer, le mucilage est sucré/acide, pas désagréable), de la canne à sucre (pour les photos, de toutes ces douceurs, c’est toujours ICI)…on apprend des tas de trucs sur le cacao, on voit des parcelles reforestées grâce au projet d’Edith, on sue… L’après-midi a été consacrée à la visite des infratructures de fermentation, séchage et stockage de cacao de la coop. Le soir, re-sortie avec les français…

– Jeudi, départ à 5h de Juanjui pour Tarapoto, à 3h de route (de bonne qualité cette fois, sauf quelques passages où elle s’est effondrée – elle a été construite en février). Après un petit déj fastidieux, j’abandonne le groupe (qui va visiter la coop de café et cacao « Oro Verde » après avoir tourné pendant plus d’une heure dans Tarapoto pour se rendre compte qu’elle était en fait à Lamas, un bled à 1/2h de route…) pour aller rendre une visite à Guillaume, alias Dubdub, un pote de promo qui travaille dans le lieu qui me fait rêver depuis que je suis gosse : une chocolaterie !! La fabrique est toute petite, rien à voir avec celle de Willy Wonka, artisanale, mais quelle odeur !! J’y passe quelques heures, et je rejoins le groupe à Lamas (heureusement que les gens de la chocolaterie étaient renseignés) pour terminer la visite du site de séchage/stockage de Oro Verde. Après le déjeuner, on va au magasin/centre de torréfaction (ils exportent essentiellement du café vert, donc point de grosses machines) où l’on nous explique le rôle de la toréfaction, les tests sensoriels qu’ils font, etc…puis on a une présentation de l’organisation de la coopérative, avec un petit café au milieu. Après ça, on va visiter quelques parcelles de café/cacao agroforestier (avec des arbres au-dessus), puis retour à l’hotel et retrouvaille de Dubdub, on fait un tour dans le centre, et on va se boire…bin un p’tit cocktail et une p’tite binouse pour l’écraser, faut pas perdre le rythme !

– Vendredi, dernier jour de visite, on va voir des parcelles expérimentales de cacao, un centre de recherche dont un membre nous fait un cours de génétique moléculaire assomant (même pour nous) pour nous expliquer comment ils ont obtenu des plants de Sacha Inchi (un arbuste dont les fruits donnent de l’huile de plus en plus demandée) résistants à un nématode ; on va manger, puis on termine par une visite des parcelles et de la pépinière de ReforestaPeru, une entreprise qui, comme son nom l’indique, fait de la reforestation.

Le retour s’est fait sur deux jours, Tarapoto-Tocache d’une traite (13h de tape-cul) samedi, puis Tocache-Pucallpa le lendemain.

Voilà pour le programme, j’ai fait au plus précis !

A la prochaine !